酒造りにおいて最も重要とされるのが仕込み水です。当蔵では、蔵内で汲み上げる野呂山系の良質な地下水を仕込み水として使用しています。
広島県は、ミネラル分が少ない軟水の豊かな地。軟水には旨味を引き出す効果があります。当蔵では、軟水地帯の広島県においても一、二を争うほどの極軟水を仕込み水に用いており、米の旨味がしっかりと引き出された、芳醇で味のある日本酒が特長です。
酒造りにおいて最も重要とされるのが仕込み水です。当蔵では、蔵内で汲み上げる野呂山系の良質な地下水を仕込み水として使用しています。
広島県は、ミネラル分が少ない軟水の豊かな地。軟水には旨味を引き出す効果があります。当蔵では、軟水地帯の広島県においても一、二を争うほどの極軟水を仕込み水に用いており、米の旨味がしっかりと引き出された、芳醇で味のある日本酒が特長です。
軟水地帯の広島での酒造りは、かつて非常に困難を極めていました。ミネラル分の少ない軟水では、酒造りに欠かせない酵母菌の生育に必要な栄養素が不足するからです。広島杜氏は軟水ゆえの難しい酒造りを「軟水醸造法」の父・三浦仙三郎の教えにより克服し、広島を銘醸地に育て上げました。
当蔵では、極軟水の持ち味を十分に生かすべく、広島杜氏伝統の「軟水醸造法」の教えを受け継ぎ、丁寧な酒造りを心がけています。
当蔵の杜氏を務めるのは、蔵元第7代目当主の実弟、盛川元晴です。盛川元晴杜氏は、広島杜氏の伝統技である「軟水醸造法」を受け継ぎ、極軟水での酒造りに挑み、数多くの銘酒を生み出しています。
杜氏より
「白鴻らしい酒を造りたい」 私がいつも心に思っていることです。「白鴻らしさ」といっても明確な解答があるわけではありませんが、杜氏として、自分が感じる「白鴻らしさ」とは、「呑みあきせず、ずっと呑み続けられる酒」、「知らないうちに、杯がすすむ酒」、「やさしさの中に強さのある酒」です。私は、そういう酒を目指しています。
白鴻が創業より百年を超えて酒造りを続けられたのは、酒造りに関わってきた先人達はもちろん、全ての方々の力によるものだということと、それに加えて、白鴻という酒の中に光るものがあり続けたからだと確信しております。この思いは、杜氏として酒造りをする中で強くなりました。
白鴻を呑んで頂き、くつろぎ、あたたかい気持ちになっていただければ、造り手として何よりの喜びです。
(杜氏 盛川元晴)
弊社では2021酒造年度より、搾りから瓶詰め・火入れ(加熱殺菌)までの工程を見直し、火入れ酒でも炭酸ガスが残存するようにしております。
その目的は、お酒を搾ったままにより近い状態で瓶詰め・火入れ・冷却をすることにより酸化を抑え、よりフレッシュな状態を保つことです。
通常、搾った直後のお酒にはアルコール発酵に伴う炭酸ガスが含まれます。ただ、搾ったあと、複数回のポンプの使用や割水後の攪拌、お酒の温度の上昇、熱酒での瓶詰めなどにより、炭酸ガスは失われます。
弊社では搾りの時点からお酒の低温を保ち、ポンプの使用も瓶詰め時の一度に止め、低温の生酒を瓶詰めし、打栓した状態で瓶燗火入れ(低温殺菌)しております。攪拌も機械による攪拌をやめ、手作業で炭酸ガスが抜けないように気を付けております。それらのことを徹底することで、炭酸ガスを残した瓶詰めが可能となりました。
お酒への炭酸ガスの有無で味の好みが分かれるとは存じますが、品質向上の為だとご理解いただければ幸いです。
なお開栓時、内圧で栓が飛び出す恐れがありますので、開栓前によく冷やしてください。炭酸ガスは開栓後温度が上がれば抜けていきます。
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