酒造り
について

酒造りにおいて最も重要とされるのが仕込水です。当蔵では、蔵内で汲み上げる野呂山系の良質な地下水を仕込水として使用しています。
広島県は、ミネラル分が少ない軟水に恵まれた土地です。軟水は米の旨味をやわらかく引き出す特長があります。当蔵では、広島県内でも屈指の極軟水を仕込水に用いており、米の旨味をしっかりと引き出した、ふくらみのある味わいの日本酒を醸しています。

軟水地帯である広島での酒造りは、かつて非常に困難を極めていました。ミネラル分の少ない軟水では、酒造りに欠かせない酵母の生育に必要な栄養素が不足するためです。広島杜氏は、軟水ゆえの難しい酒造りを「軟水醸造法」の父・三浦仙三郎の教えによって克服し、広島を銘醸地へと育て上げました。
当蔵では、極軟水の持ち味を十分に生かすべく、広島杜氏伝統の「軟水醸造法」を受け継ぎ、丁寧な酒造りを心がけています。

四段仕込みとは、通常の三段仕込みで仕込んだもろみに、もろみの後期や搾る直前に甘味を補う手法です。本来は甘いお酒を造るための方法であり、アルコール添加量の多い普通酒や本醸造酒を造る際に、アルコールによって薄まった甘味を補うために用いられてきました。
1990年代まで、当蔵の製造数量の約9割は、いわゆる「桶売り酒」として大手蔵へ出荷するお酒でした。当時の桶売り酒は、甘酒四段や糖類、醸造アルコールを用いて造るリーズナブルな普通酒が中心でした。原料米も酒造りに適した酒米ではなく、比較的安価な一般食用米を使用し、精米歩合も高いものでした。
この低精白の食用米による酒造りは、酒米での酒造りとは異なる難しさがあり、高い技術と豊富な経験が求められます。
「白鴻 四段仕込純米酒 赤ラベル」は、これまで桶売り酒を造ってきた歴史の中で培い、磨き上げてきた普通酒造りの技術と経験を生かした純米酒です。普通酒と同じ原料を用い、同じ製法で醸し、甘酒四段を加えながらも、糖類と醸造アルコールを使用せずに仕上げています。
現杜氏が酒造りを重ねる中で、自らの酒造りの原点ともいえる技術と経験が詰まった一本です。

当蔵の杜氏を務めるのは、蔵元第7代目当主の実弟、盛川元晴です。盛川元晴杜氏は、広島杜氏の伝統技である「軟水醸造法」を受け継ぎ、極軟水での酒造りに挑みながら、数多くの銘酒を生み出しています。

杜氏より
「白鴻らしい酒を造りたい」　私がいつも心に思っていることです。「白鴻らしさ」といっても明確な答えがあるわけではありません。しかし、杜氏として私が感じる「白鴻らしさ」とは、「飲み飽きせず、ずっと飲み続けられる酒」「気づけば杯が進む酒」「やさしさの中に強さのある酒」です。私は、そういう酒を目指しています。
白鴻が創業から百年以上にわたり酒造りを続けてこられたのは、酒造りに関わってきた先人たちはもちろん、すべての方々のお力によるものです。そして何より、白鴻という酒そのものが持つ魅力が、時代を超えて受け継がれてきたからだと確信しています。この思いは、杜氏として酒造りを続ける中でますます強くなりました。
白鴻を飲んでいただき、くつろぎ、あたたかい気持ちになっていただければ、造り手としてこれ以上の喜びはありません。
（杜氏 盛川元晴）

酒造りの要である洗米・浸漬は、少量ずつのバッチ式で丁寧に行っています。また、仕込みも小仕込みとすることで、一つひとつの工程をきめ細かく管理しています。
さらに、搾りから瓶詰め・火入れ（加熱殺菌）までの工程についても見直しを行い、ほぼ全量を生詰・瓶燗・瓶貯蔵しております。
その目的は、お酒を搾った直後の状態に近い形で瓶詰め・火入れ・冷却を行い、酸化を抑えてよりフレッシュな状態を保つためです。
その結果、火入酒にも炭酸ガスが残っている場合があります。炭酸ガスの有無によって好みが分かれることとは存じますが、品質向上のための取り組みとしてご理解いただければ幸いです。